Parlez-vous thé ?

Amertume :
C’est l’une des 5 saveurs que l’on retrouve en dégustant du thé. L’amertume se retrouve dans certains thés riches en tannin. Elle est perçue par les papilles gustatives de la langue au niveau de la zone postérieure centrale.

Antioxydant :
Substance capable de prévenir, réduire ou réparer des dégâts occasionnés par les radicaux libres. Il peut diminuer ou empêcher l’oxydation cellulaire. Il existe différents types d’antioxydants. Parmi eux, on trouve les vitamines A, C et E qui luttent contre une production exagérée de radicaux libres et s’opposent aux phénomènes toxiques. On trouve également les polyphénols.

Aromatisation :
Il s’agit du thé qui va être utilisé comme base pour l’aromatisation d’un thé ou d’un mélange et sur lesquels les arômes seront diffusés.

Assam :
C’est la première région productrice non seulement en Inde mais aussi la plus grande du monde avec 187 000 hectares. Les théiers appartiennent à la deuxième variété de “plant-mère”, le Camelia Assamica, tout particulièrement adapté aux régions de plaine.

Le thé d’Assam rentre dans la majorité des mélanges de petit déjeuner, les fameux Breakfast teas. Parmi ses 2000 jardins, les plus réputés ont pour nom Dikom Gold, Bhooteachang, Orangajulie, Napuk, Numalighur, etc.
Les périodes de surgoût en Assam sont à peu près les même qu’en Darjeeling.

Astringent :
Caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.

Base d’aromatisation :
Voir Aromatisation

Bergamote :
La bergamote est un agrume. C’est le fruit du bergamotier, un croisement entre un citronnier et un oranger. Elle est récoltée pour les huiles essentielles contenues dans son écorce. L’arôme de bergamote est utilisé en général pour la fabrication des thés Earl Grey et Goûts Russes.

Blend :
C’est le nom utilisé dans le monde du Thé pour désigner des “assemblages” de différents jardins, de différents terroirs, de différents pays, de différentes familles de thés (noir et vert, vert et Oolong …). Le but d’un mélange est de rechercher et d’obtenir un goût “nouveau”.

Bleu-vert :
Voir Oolong

Caféine :
Voir Théine

Camelia Assamica :
Le théier est un arbre pour ainsi dire “vieux comme le monde”. Pourvu de feuilles persistantes de couleur vert brillant, légèrement dentelées, il peut, à l’état sauvage, atteindre 10 m de haut.
Son nom générique est Camellia Sinensis L., il se rattache au genre des Camellia L., famille des ternstræminacées qui compte environ 80 espèces. Natif de l’Orient, le théier “d’origine” vient soit de Chine et s’appelle Camellia Sinensis, soit d’Inde et plus particulièrement de la région de l’Assam au Bengale et prend alors le nom de Camellia Assamica.
A partir de ces deux “plants mères”, de multiples croisements sont faits.

Camelia sinensis :
Voir Camelia Assamica

Ceylan :
Ancien nom de l’île de Sri Lanka. Les plantations de thé du Sri Lanka datent de la fin du XIXème siècle. (La première plantation date de 1839). Nous les exploitons dans les régions situées pratiquement au niveau de la mer jusqu’à environ 1800 m.
Derrière l’appellation Thé de Ceylan se cachent en fait 6 grandes régions de production et de nombreux jardins. Ils ont chacun leur caractère propre et leur saveur particulière.
Ceylan est un des rares pays où les thés sont produits toute l’année, entre 2 cueillettes, les feuilles mettent environ 8 jours pour repousser et avoir la taille requise. Le thé représente environ 36 % du revenu total des exportations.

Darjeeling :
Ville et région “mythique du thé” située au pied de l’Himalaya à 2145 mètres d’altitude. En 1856 fut créé le premier jardin Tukvar sur les terrains du Major Mason. Les exploitations sont situées entre 1000 et plus de 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Darjeeling fournit 1 % de la production totale de l’Inde.
Ses thés à l’arôme unique “de muscat”, ne sont produits dans aucune autre région et peuvent atteindre des prix très élevés aux enchères.
Nous comptons 83 jardins dont voici quelques noms : Risheehat, Singbulli, Puttabong, Castleton, Gielle, Jungpana, Margaret’s Hope, Sungma, Goom…

Earl Grey :
C’est toujours un thé aromatisé à la bergamote.

Estate :
Indique la plantation où poussent les théiers d’où proviennent les feuilles.

Fabrication du thé :
C’est l’action de l’Homme sur la plante cueillie.

Fermentation :
Procédé enzymatique responsable, non seulement, de l’oxydation des feuilles qui passent du vert au brun cuivré, mais aussi des caractéristiques gustatives du thé. C’est une étape cruciale dans la fabrication des thés noirs, non mécanisée, basée uniquement sur l’expérience et le professionnalisme du planteur, car la décision d’arrêter ou de prolonger la fermentation s’apprécie au « jugé » ou plutôt « au nez ».
Les feuilles sont placées sur des claies où circulent de l’air chaud à fort taux d’humidité (environ 95%). Si la température est trop forte, le thé aura un goût de brûlé, si elle est trop faible, la fermentation s’arrête. La durée de cette opération varie suivant les plantations et les terroirs et demande un grand savoir-faire. Elle varie entre 30 minutes et 2 heures environ.
Chaque responsable de la fermentation a son style, c’est sa maîtrise qui fera la différence. Elle lui permet de « comprendre » où en est la feuille, de s’adapter aux multiples contraintes (climat, type de grades désirés, qualité du matériel végétal…) afin de faire passer la valeur de son message : produire un bon thé.

Flétrissage :
Durée : 6 à 24 heures.
Il a pour but d’éliminer une grande partie de l’eau contenue dans les feuilles et de les préparer aux étapes de fabrication suivantes. Pour ce faire, on dépose en une couche d’environ 20 cm d’épaisseur, des feuilles sur des claies entre lesquelles circule un courant d’air chaud d’environ 20°c.
A la fin de cette opération, la feuille a l’air « toute flétrie ».

Flush :
Terme anglais qui signifie «Récolte ».
Dans le monde du thé, ce terme est généralement employé pour désigner, le fait qu’à un moment précis de l’année, sur environ 6 semaines, le thé a des expressions gustatives spécifiques. C’est ce que nous appellerons « les périodes de surgoût ».
Cela s’applique surtout pour les thés d’Inde et de Ceylan. Ex : On parle de «First Flush» ou première récolte pour désigner la première période de surgoût soit celle du mois de mars/avril en Darjeeling. A noter l’emploi du mot «Season» pour désigner la période de surgoût des terroirs d’altitude à Ceylan. Ex : Dimbulla Season.

Formose :
Formose, ancien nom de Taïwan, produit quelques thés verts et thés noirs mais ce sont les Oolongs (ou thé semi-fermentés) qui font sa réputation.
Exceptionnels dans leur qualité aromatique, ces thés haut de gamme sont tous très appréciés par les amateurs de thé, bien que généralement onéreux.

Garden :
Voir Estate

Goût russe :
Ce n’est pas un thé noir nature récolté en Russie, c’est un mélange aromatisé à la bergamote et aux agrumes, qui n’a malheureusement jamais vu la Russie.

Grade :
Terme générique qui désigne les différentes tailles et donc familles auxquelles appartient un thé manufacturé une fois la fabrication du thé achevée. Ces grades correspondent à des catégories de production pour les thés noirs et décrivent essentiellement l’apparence de la feuille.
Ce n’est qu’une indication, qu’une information. Ce qui changera alors c’est la construction de sa liqueur. En effet, plus la feuille est petite, plus la surface de contact avec l’eau est grande. Il en résultera une liqueur plus intense et présente, alors qu’un thé à grandes feuilles produira un thé plus léger, aromatique et moins consistant.
Les grades sont OP, FOP, GFOP, BOP, etc… (Voir Tableau « Les grades du Thé »).
Cela n’est qu’une indication de qualité, ce n’est qu’une question de goût personnel.
À noter : les thés verts n’ont pas la même classification.

High grown :
Les thés noirs de Ceylan sont classés selon leur altitude.
HIGH GROWN = de 1000 à 2200m

Infusion :
Désigne les feuilles infusées.
Ces feuilles seront senties et permettront de se forger une idée sur la qualité et le goût de la liqueur que l’on devrait retrouver dans la tasse.

Liqueur :
Désigne le thé liquide que l’on a dans sa tasse et sur lequel on va porter une appréciation gustative.

Low Grown :
Les thés noirs de Ceylan sont classés selon leur altitude.
LOW GROWN = de 450 à 550m

Matcha :
Thé vert réduit en poudre utilisé à l’origine essentiellement pour la Cérémonie du Thé au Japon.

Medium Grown :
Les thés noirs de Ceylan sont classés selon leur altitude.
MEDIUM GROWN = de 550 à 1000m

Oolong :
Le Oolong ou Wu Long est, comme un thé noir, vert ou blanc, produit à partir d’un mode de fabrication spécifique.
Ce procédé de fabrication consiste à faire subir aux feuilles un début de fermentation volontairement stoppée avant que la transformation en thé noir ne soit complète.
Le degré de fermentation varie de 15 à 60%. Ce n’est ni un thé noir ni un thé vert.
Il est une spécialité chinoise de la province du Fujian (Chine) ainsi que de Formose (Taiwan).

Orange Pekoe :
Est une désignation technique qui donne une indication sur la taille des feuilles du thé.
Ce nom d’Orange Pekoe a été donné par les premiers importateurs hollandais de thé au XVIIème siècle pour vanter la qualité du thé. Orange Pekoe est en fait l’association du nom Oranje en hommage à la famille royale hollandaise « les Oranje Nassau » et du mot « Pekoe », qui signifie en chinois « duvet blanc » et désigne les toutes jeunes feuilles duveteuses, encore roulées et nommées inexactement «bourgeons», qu’affectionnait particulièrement l’Empereur de Chine et récoltées spécialement pour lui.
Il s’écrit O.P. en abréviation sur une étiquette. Cela fait, de nos jours, référence à un thé à grande feuille.

Polyphenols :
Catégorie d’antioxydants présents dans les aliments, notamment dans le thé, qui participe à la lutte contre le vieillissement de l’organisme en neutralisant les radicaux libres. Les polyphénols incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).
Les polyphénols ont un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires.

Récolte :
Est le fait de cueillir les feuilles de thé.
Dans tous les pays producteurs, le thé se cueille environ 9 mois de l’année.
Dans certains terroirs, comme au Japon ou en Corée, la récolte est plus courte et s’échelonne sur 5-6 mois. Nous allons donc cueillir (récolter) et fabriquer le thé pendant toute cette période, par rotation sur les parcelles, dès que la feuille a atteint la taille requise.

Rooibos :
Voir Rooibush

Rooibush :
Le rooibush fait partie de la même famille que les acacias.
Il pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cedarberg, au nord de la ville du Cap. Son nom provient de la couleur rouge de sa liqueur d’où son surnom impropre de « thé rouge ».
Différentes vertus médicinales lui sont prêtées, depuis la cure de l’asthme, des allergies, à celle de l’insomnie, de la constipation ou de l’eczéma. Il s’agit donc d’une infusion de plante.

Roulage :
Durée : environ 30 min.
Il vise à briser les cellules des feuilles pour libérer les huiles essentielles et sucs qui permettront la fermentation. Nous utilisons soit des rouleuses ayant 2 disques horizontaux travaillant en sens contraire, soit des rotorvanes munis d’un cylindre à vis.
Par cette action, la feuille de thé prend sa forme définitive. Sous la pression, les huiles essentielles sont extraites des feuilles. Ces huiles vont se mélanger aux feuilles et les nourrir. Il est important de noter que le roulage ne s’effectue pas de la même manière d’une plantation à une autre.

Russe :
Voir Goût Russe

Saison :
Voir Season

Season :
Est le terme qui désigne la période de surgoût des terroirs d’altitude à Ceylan.
Exemple : Dimbulla Season.

Semi-fermenté :
Voir Oolong

Silver tips :
Pointe des bourgeons qui, sous condition d’un roulage léger et d’une faible présence en chlorophylle, prennent une couleur argentée ou dorée en s’imprégnant du suc des feuilles.
À noter toutefois, que certaines plantations produisent des tips à partir de plant de théier hybride spécifique. Ceux-ci développent des bourgeons terminaux particulièrement longs. Ils sont alors cueillis manuellement et mis à sécher sur des claies à l’extérieur. La production est très faible, quelques dizaines de kilos par an.

Souchong :
Désigne les feuilles issues de la partie basse du théier donc très grandes, roulées dans le sens de la longueur, presque essentiellement utilisées pour les thés fumés de Chine.

Tanin :
Substance d’origine organique que l’on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.), caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche).
Par exemple, les rafles ou les pépins de raisins sont très chargés en tanins.
Certains tanins auraient des propriétés antioxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du thé sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient également le développement des microbes.

Terroir :
Outre la localisation géographique, la notion de terroir, dans le domaine du vin ou du thé, sous-entend l’interaction indissociable entre les 4 paramètres suivants :
– la plante
– le sol (variable suivant la situation géographique)
– le climat (différent en fonction des lieux et/ou des mois de l’année)
– l’Homme.

Sans cesse, l’Homme devra adapter son travail en fonction de la variabilité, quelquefois quotidienne, du climat, harmoniser ses actions avec le sol et composer avec les contraintes et les réactions de la plante. Il devra prendre en compte et concilier tous ces éléments, dans ses actes de transformation « mécaniques » sur la plante, les rendre compatibles pour obtenir le produit souhaité, gustativement et visuellement.

Théier :
Comme dans toute agriculture, l’Homme n’a eu de cesse de faire des croisements entre « les plants mères » pour trouver la plante la plus adaptée à son terroir et son climat.
Des croisements se font aussi en fonction des particularités gustatives des espèces. Il y a, de nos jours, une multitude de théiers hybrides créés constamment.
Exemple : le Yabukita à l’est du Japon, le AV2 en Darjeeling, le « 40 séries » à Ceylan.

Théine :
Théine ou caféine : quel que soit le nom employé, il s’agit de la même structure moléculaire.
La caféine est une méthylxanthine présente dans de nombreux aliments comme les grains de café, le thé, le cacao, la noix de cola, le maté ou la graine de guarana.
Suivant les variétés de thé, les feuilles peuvent contenir entre 1,5% et 4% de théine soit 4 fois moins que dans le café torréfié. Si elle aiguise l’intellect, la théine ne rend pas fébrile. Elle stimule l’irrigation sanguine cérébrale. Ce n’est pas le cœur qui est sollicité mais l’esprit. Le thé augmente de manière tangible la capacité de concentration, la résistance dans l’effort.
La théine du thé est liée au tanin qui tempère et module son effet excitant. Grace à lui, la théine absorbée se diffuse de manière plus lente et plus progressive dans l’organisme que la caféine dans le café.

Tips golden :
Voir Silver tips

Wu Long :
Voir Oolong